
Kaltgeräuchertes Putenfilet, Makrele, Wittling
Kalträuchern
Es gibt viele Menschen in Deutschland, die gerne und oft räuchern. Oft sind es Angler, die ihre Fänge haltbar machen möchten oder die Fischarten, die etwas fade im Geschmack sind, mehr Pepp geben möchten. Fast alle räuchern ihre Fische in heißem Rauch, weil sie es so von Freunden oder Verwandten gezeigt bekamen, weil es schneller geht als Kalträuchern oder weil sich ihre Räucheröfen sich nicht zum Kalträuchern eignen. Gegen das Heißräuchern ist ja auch überhaupt nichts einzuwenden, wenn Forellen, Makrelen, Heringe, Brassen, Döbel, Karpfen oder Hechte auf diese Art und Weise veredelt werden.Auch wenn diese Art des Räucherns als schwierig gilt, ist es doch im Prinzip einfacher, weil die Möglichkeit schwerwiegende Fehler zu machen doch recht gering ist: Vor allem das lästige Heruntertropfen und Verbrennen des Fettes gibt es nicht. Noch unangenehmer ist es, wenn beim Heiß- oder Warmräuchern Fische vom herunterfallen, weil die Haken nicht halten. Der Grund ist zu warmes und weich werdendes Fischfleisch bzw feuchte Haut.
Vorbereitung
Der Trick beim Kalträuchern ist zuerst einmal die gründliche Vorbereitung, sie ist aber nicht besonders zeitintensiv! Der Fisch oder das Fleisch müssen gesalzen und gewürzt werden, d.h. es wird zuerst die passende Menge Salz und Gewürzen abgewogen und dann wird der Fisch oder das Fleisch damit eingerieben, fertig. Naja, fast. Danach werden die Produkte abgedeckt und kommen in einer luftdicht verschlossenen Schüssel in den Kühlschrank: Salz und Gewürze müssen ins Fleisch einziehen. Je nach Dicke des Produktes kann dies einige Tage dauern. Es geht deutlich schneller, wenn man eine Vakuumschüssel oder einen Vakuumtopf verwendet.
Kaltgeräuchertes aus der Sierra Nevada / Andalusien